El encanto del queso azul
El director de Calidad a nivel global del Grupo Savencia, Phillipe Dumain, junto a Sergio Ambrosini, director de Investigación y Desarrollo para Savencia Argentina, consiguieron atrapar la atención de un público amplio en TodoLáctea 2025 describiendo las características del queso azul. Código Campo
La Región del Queso Azul en la provincia de Santa Fe fue reconocida en 2024 por la Ley Provincial Nº 13.667, que establece a los departamentos de Las Colonias, Belgrano, Iriondo, San Jerónimo y San Martín como el núcleo de producción nacional de este lácteo, dado que alloí se concentra alrededor del 80% de su producción, y que se exporta a mercados exigentes.
En este contexto, se describe que el más apetecible es el queso azul bien cremoso, con un buen color y veta en el crecimiento y recorrido del moho en la pasta, con un sabor intenso, fuerte, un aroma predominante y que a muchos encanta, tiene en nuestro país condiciones salientes y reconocidas por el francés Phillipe Dumain que además de producirlo, lo consume, lo tiene como elegido y lo recomienda acompañar con un vino oporto.
“Paso dos o tres meses al año analizando la calidad de los productos, especialmente de los quesos, para ver cómo podemos seguir mejorando en calidad”, dijo Dumain en referencia a su tarea en Savencia, que se extiende por toda América, Europa, Africa y Oceanía.
“El queso azul es muy particular, para mi es el queso emblemático de la provincia de Santa Fe. Tenemos una quesería en la región y producimos el mejor queso azul de todo el continente. Hay una suavidad, una cremosidad, es perfecto sin ser muy fuerte y es un placer comerlo y disfrutarlo”, explicó sobre el producto que Bavaria, con la variedad GranBlu, ahora comenzará a exportar a Rusia.
Es el queso muy importante en la cocina y las mesas francesas, es parte de grandes banquetes y de las más austeras comidas, pero el queso azul tiene características que lo hacen único para cada momento.
Para combinarlo de la mejor manera, “no siempre una botella de vino tinto es la mejor opción, porque los taninos generan en la boca una sensación de amargor, entonces es más recomendable un vino blanco, aunque con el queso azul se combina mucho mejor la suavidad del oporto con la fuerza del azul, lo que va a crear un mundo totalmente diferente que no lo pueden imaginar”.
Su sugerencia, para quienes lo prefieren cocinar y no simplemente en una tabla de quesos, es cortar en cuartos los higos, poner cubos de queso azul adentro, envolverlos en panceta, poner en el horno unos minutos, como una combinación perfecta.
Dumain tiene más de tres décadas trabajando en la fabricación de quesos, habla de la formación académica como algo principal, sin embargo “es fundamental en éste, como en cualquier trabajo, tener las manos en el barro. Se debe aprender desde cómo se ordeña una vaca, como se va a desmoldar un queso, hay una parte de teoría que tiene que estar complementada con la práctica, con años de acción y de experiencia”.
Dumain destacó en su paso por Todo Láctea 2025 a Juan Mendoza, el creador de los quesos Toro Pujio de Córdoba. Se encontraron en el evento y compartieron elogios. Dumain lo destacó por ser el primer argentino premiado en el World Cheese Awards y en el próximo mes de septiembre participará en la competencia que determinará al mejor quesero del mundo, que se disputará en Francia.
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