Historia de la carne, un recorrido clave para entender a la sociedad argentina
El tema fue analizado por Luis Fontoira, jefe de Comunicaciones del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), en el marco de la Diplomatura en Comunicación Agropecuaria de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Código Campo
Desde tiempos coloniales la vinculación de los argentinos con la carne vacuna es un componente central de la sociedad. No se trata sólo de la ganadería como actividad económica y productiva o el consumo de carne como alimento y en función nutricional. La propia identidad argentina está atravesada por la carne y referenciada en la lengua, las costumbres, la literatura, la música y el arte en general.
En el marco de la Diplomatura en Comunicación Agropecuaria que se dicta en las facultades de Ciencias Agrarias y Sociales de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (Agrarias-UNLZ), el periodista Luis Fontoira, jefe de Comunicaciones del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), hizo una presentación a alumnos, periodistas y productores sobre la historia de la carne en el país y su valor cultural para los argentinos.
Fontoira es una palabra autorizada en este sentido, dado que además es el director de Contenidos del libro “Carne, una pasión argentina”, del historiador Felipe Pigna, editado por el Ipcva en 2023 y editor del libro “El ADN de la Carne Argentina” de la Asociación Bonaerense de Periodistas Agropecuarios (Abopa).
“No se puede entender la historia argentina si uno no conoce la historia de la ganadería y de la carne”, arrancó el periodista al recordar una publicación que hace más de una década editaba Coninagro y para la que el mismo Fontoira había propuesto escribir historias de la carne.
A partir de allí y comenzando el recorrido con la llegada de unas 500 vacas y toros al puerto del Río de la Plata a fines del siglo XVI por Juan de Garay, el ganado se desarrolló en forma exponencial adaptándose a la perfección a estas pampas en lo que fue el ganado criollo.
El libro de Felipe Pigna dedica el segundo capítulo al proyecto de recuperación del acervo genético del ganado bovino criollo patagónico desarrollado por la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLZ. Y explica las características de estos ejemplares que se encontraban en el Parque Nacional Los Glaciares de la provincia de Santa Cruz.
De Darwin a Darín
Durante su presentación Fontoira dio algunos datos curiosos, que atrajeron la atención del público, como que ya en 1792, el francés Santiago Luis Enrique de Liniers y Bremond, hermano de quien fuera héroe de la Reconquista (1806) y futuro virrey Liniers, había inventado una especie de “pastillas de carne” disecada para poder exportar carne.
La expedición que Charles Darwin hizo al país en 1832/33 encontró en el naturalista inglés a un fanático de la carne, que incluso llegó a compartir varios asados con Juan Manuel de Rosas, entonces gobernador de la provincia de Buenos Aires y hacendado ganadero, dueño además de uno de los primeros saladeros del país.
La historia de la carne atraviesa también a Justo José de Urquiza, primer presidente constitucional y productor ganadero y saladeril, y llega también a la literatura con un clásico como El matadero (1838) de Esteban Echeverría.
Más adelante se llega al armado de los primeros buques refrigeradores para exportar, los negociados con la carne en el Tratado Roca-Runciman (1933) y las denuncias de Lisandro de la Torre en el Senado, y la participación de los trabajadores de la carne, liderados por Cipriano Reyes el 17 de octubre de 1945, pidiendo la liberación de Juan Domingo Perón.
La carne también está presente en la literatura actual, por ejemplo, con el cuento El Cielo de los argentinos de Roberto Fontanarrosa, en el cine hay producciones como Carne (1968) con Isabel Sarli, o La guerra gaucha (1942), y más recientemente, Un cuento chino (2011) con Ricardo Darín o El patrón, radiografía de un crimen (2015), con Joaquín Furriel.
Fuente: UNLZ
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